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□葛业锋
有外地的朋友来爬泰山，到饭店给朋友推荐了一道泰山三美汤品尝。 当服务员把热气腾腾的汤端上饭桌，朋友舀一勺送入口中，舌尖品尝到白菜独有的鲜甜，牙齿似有若无间触碰豆腐的滑嫩，乳白色的汤汁滑进喉咙犹如饮甘泉一般。诧异问，白菜、 豆腐和水，这么简单的食材是如何变成舌尖上的美味的？
朋友一句质疑的问话，让我回到儿时的记忆中。 小时候家里平时没什么精细菜，兄弟姐妹放学后都爱去爷爷家吃饭，冬天就是炖白菜之类的家常粗菜，爷爷是个巧手艺的厨子，一棵不起眼的白菜，一块刚买回的嫩豆腐，加入一大勺从山上挑来的山泉水，就能做出极好的味道。顷刻间，热气腾腾的一大盆菜被兄弟姐妹吃得精光，嘴馋的小妹还要把碗里的剩汤水用舌头细细地舔舔，慈祥的爷爷总是在旁边捋着胡须，笑呵呵看着我们争抢的吃相。现在想来，真是滑稽可笑。
泰山三美能成为泰安当地的一道名菜，白菜、 豆腐、 水三样食材缺一不可。但真正的食材还是要用石膏点卤做的豆腐、 泰山上的山泉水和黄牙白菜，做出来的汤才算是正宗。
先说一说泰山的泉水。泰山三美汤里最重要的，恐怕就是这泰山山泉水了。泰安城绕泰山而建，山上名泉林林总总。一年四季春夏秋冬，凌晨天蒙蒙亮，一波又一波人就进山打水，手提肩挑，乐此不疲，终日不断，为的就是用这担泰山山泉水炖碗三美汤大饱口福。民国初期的医学家高宗岳在他的《泰山药物志》中把泰山玉液泉的泉水列为泰山十二大名药之一，因为含氧量高、硬度低、 富含多种微量元素，被称为“泰山神水”。
泰安大汶口出产石膏，是豆腐制作最好的“闺蜜”，在制作豆腐过程中，用山泉水浸泡好的石膏点入豆浆中，有了石膏的催化反应，豆浆中的蛋白质快速凝固，因而赋予了泰山豆腐口感细嫩的特质。 一块刚做好的泰山豆腐，托在手里颤巍巍的，看起来含水丰富、细致嫩滑，但是不向外控水；用刀去切，切面整齐不碎裂；拿去做菜亦是如此，不管是煎炸还是炖煮，只要烹制手法不太粗暴，就能比较容易保持完好外形，甚至越炖越结实。
制作泰山三美汤的白菜要选黄芽白菜，跟其他品种的白菜比，黄芽白菜做菜时出水少，快熟易烂，菜筋极少，入口无渣，菜汤白郁，滋味清鲜。清朝光绪二十四年《津门纪略》中记有“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也”，给了黄芽白菜很高的评价。相传泰山脚下种植的黄牙白菜，明清时期就列入了朝廷的贡品之中。
小时候听老人们把泰安的豆腐称为“泰山神豆腐”。这个“神”字具体怎么来的？据《旧唐书》记载，唐高宗封禅泰山时，他本人及其随从人员皆斋食，以白菜、豆腐、水炖制而食之。简简单单一个素食，因为泰山特殊地位，使得三美汤堂而皇之端上了皇室之桌，使得泰山豆腐有了“神”的护身符。
有了白菜、豆腐、水，泰山三美汤就可以做起来了。
开大火入油，葱姜爆炒至微黄出香味，倒入切好的三五公分见长的豆腐块，两面煎透焦黄，出锅备用；再稍加油，洗好的黄牙白菜切段下锅，翻炒至断白柔软；煎炸过的豆腐再次入锅翻炒，加入泰山泉水，大火炖开锅后转小火慢慢炖。做泰山三美汤要少油盐，看着锅内嫩黄雪白的颜色浸在乳白的汤汁里，看上去是最普通不过的食材，却是无可比拟的鲜美，等人大块朵颐。
盛入大碗，端上饭桌，细细品来，原原本本的白菜香，清淡怡人的豆腐味，不露咸口，只剩甘美。唇齿间是一种回味，更有一种余韵，想来想去，也许只有杨万里咏诗中“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀 ”是对这道泰山三美汤的最好赞誉了。(作者单位：泰安市人民检察院)
有外地的朋友来爬泰山，到饭店给朋友推荐了一道泰山三美汤品尝。 当服务员把热气腾腾的汤端上饭桌，朋友舀一勺送入口中，舌尖品尝到白菜独有的鲜甜，牙齿似有若无间触碰豆腐的滑嫩，乳白色的汤汁滑进喉咙犹如饮甘泉一般。诧异问，白菜、 豆腐和水，这么简单的食材是如何变成舌尖上的美味的？
朋友一句质疑的问话，让我回到儿时的记忆中。 小时候家里平时没什么精细菜，兄弟姐妹放学后都爱去爷爷家吃饭，冬天就是炖白菜之类的家常粗菜，爷爷是个巧手艺的厨子，一棵不起眼的白菜，一块刚买回的嫩豆腐，加入一大勺从山上挑来的山泉水，就能做出极好的味道。顷刻间，热气腾腾的一大盆菜被兄弟姐妹吃得精光，嘴馋的小妹还要把碗里的剩汤水用舌头细细地舔舔，慈祥的爷爷总是在旁边捋着胡须，笑呵呵看着我们争抢的吃相。现在想来，真是滑稽可笑。
泰山三美能成为泰安当地的一道名菜，白菜、 豆腐、 水三样食材缺一不可。但真正的食材还是要用石膏点卤做的豆腐、 泰山上的山泉水和黄牙白菜，做出来的汤才算是正宗。
先说一说泰山的泉水。泰山三美汤里最重要的，恐怕就是这泰山山泉水了。泰安城绕泰山而建，山上名泉林林总总。一年四季春夏秋冬，凌晨天蒙蒙亮，一波又一波人就进山打水，手提肩挑，乐此不疲，终日不断，为的就是用这担泰山山泉水炖碗三美汤大饱口福。民国初期的医学家高宗岳在他的《泰山药物志》中把泰山玉液泉的泉水列为泰山十二大名药之一，因为含氧量高、硬度低、 富含多种微量元素，被称为“泰山神水”。
泰安大汶口出产石膏，是豆腐制作最好的“闺蜜”，在制作豆腐过程中，用山泉水浸泡好的石膏点入豆浆中，有了石膏的催化反应，豆浆中的蛋白质快速凝固，因而赋予了泰山豆腐口感细嫩的特质。 一块刚做好的泰山豆腐，托在手里颤巍巍的，看起来含水丰富、细致嫩滑，但是不向外控水；用刀去切，切面整齐不碎裂；拿去做菜亦是如此，不管是煎炸还是炖煮，只要烹制手法不太粗暴，就能比较容易保持完好外形，甚至越炖越结实。
制作泰山三美汤的白菜要选黄芽白菜，跟其他品种的白菜比，黄芽白菜做菜时出水少，快熟易烂，菜筋极少，入口无渣，菜汤白郁，滋味清鲜。清朝光绪二十四年《津门纪略》中记有“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也”，给了黄芽白菜很高的评价。相传泰山脚下种植的黄牙白菜，明清时期就列入了朝廷的贡品之中。
小时候听老人们把泰安的豆腐称为“泰山神豆腐”。这个“神”字具体怎么来的？据《旧唐书》记载，唐高宗封禅泰山时，他本人及其随从人员皆斋食，以白菜、豆腐、水炖制而食之。简简单单一个素食，因为泰山特殊地位，使得三美汤堂而皇之端上了皇室之桌，使得泰山豆腐有了“神”的护身符。
有了白菜、豆腐、水，泰山三美汤就可以做起来了。
开大火入油，葱姜爆炒至微黄出香味，倒入切好的三五公分见长的豆腐块，两面煎透焦黄，出锅备用；再稍加油，洗好的黄牙白菜切段下锅，翻炒至断白柔软；煎炸过的豆腐再次入锅翻炒，加入泰山泉水，大火炖开锅后转小火慢慢炖。做泰山三美汤要少油盐，看着锅内嫩黄雪白的颜色浸在乳白的汤汁里，看上去是最普通不过的食材，却是无可比拟的鲜美，等人大块朵颐。
盛入大碗，端上饭桌，细细品来，原原本本的白菜香，清淡怡人的豆腐味，不露咸口，只剩甘美。唇齿间是一种回味，更有一种余韵，想来想去，也许只有杨万里咏诗中“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀 ”是对这道泰山三美汤的最好赞誉了。(作者单位：泰安市人民检察院)