打造餐饮消费共赢格局

　　□ 赵晓昕

　　今年夏天，酒店“外摆热”持续升温，已从个别星级酒店的转型尝试，演变成席卷全国的普遍现象。越来越多以高端形象示人的酒店和餐饮店走上街头摆摊，推出38元一斤的小龙虾、15元一份的爆炒花甲、8元一份的麻酱拉皮等平价美食。“酒店出摊37分钟售罄”“摆摊2小时营收超9万”等消息频频引发热议。
　　酒店得以盘活闲置场地与冗余产能，开辟新的增长点，市民能够买到星级手艺、亲民价格的美食，收获便利与实惠，一时间，网友纷纷点赞酒店“外摆模式”，称其烟火气十足、释放消费活力等，一些酒店更是称“要让‘五星级的地摊’成为一种常态”。
　　酒店外摆是否真是皆大欢喜的多赢？回答这个问题，必须多些“冷思考”。
　　首先要看到，高端酒店“放下身段”的底色并不轻松。“外摆模式”背后是高端餐饮业沉重的生存压力。商务宴请市场缩水、顾客消费观念转变、餐饮行业竞争激烈……这些问题共同导致了高端餐饮市场供需失衡的局面，行业洗牌成了必然。为了先把饭碗保住，外摆成为一些酒店对抗业绩下滑、争取转型时间的过渡赛道。
　　从结果看，一些酒店外摆区引流作用显著，带动了正餐、客房等业务，社区流量也置换了部分流失的商务消费。但从效果看，单靠外摆摊位并不足以支撑酒店持续运营，有限的利润空间更无力扭转深层求生压力。面对复杂多变的经营困境，外摆并非万能药，既不适合、也没必要成为一种常态。如果舆论只停留在点赞、鼓励摆摊的阶段，政策只聚焦于整治占道经营、维护市容环境等管理细节，而忽视高端餐饮面临的结构性困境，可能会错失直面问题、破解难题的契机。
　　对高端酒店自身来说，要避免把下沉市场当作长久“避风港”。站在转型的“十字路口”，须下更大功夫优化甚至重构运营思路，主动创新谋变、降本增效，不断增强核心竞争力，全力迎接市场的洗牌。同时，有关部门要积极行动起来，一方面优化餐饮业发展环境，在场景创新、品牌培育、数字赋能以及优化营商环境等方面提供政策支持；一方面出台措施刺激消费，例如推出餐饮惠民行动，发放餐饮消费券等，让居民能消费、敢消费、愿消费，进一步释放餐饮消费潜力，激发餐饮市场活力。
　　其次，要注意到，眼下酒店外摆正与平价、低价等关键词绑定，不少菜品售价基本和街头摊位、便民市场等持平，部分菜品甚至更低。有馄饨店老板感叹，“和我们PK的不是同行价格战，也不是街头流动摊贩，而是星级酒店！”
　　拥有自有场地、厨师团队和成熟的食材供应链，高端酒店涉足街头餐饮具有先天优势，不少人担心这会对小摊贩、小门店产生冲击，甚至认为这会“抢小摊贩活路”。为打消摊贩们的疑虑，避免引发餐饮业“内卷式”竞争，有关部门必须用好精细化管理手段，让政策设计既能为高端酒店转型提供发展空间，又能提升小摊贩、小个体的抗风险能力。例如通过马路市场、潮汐摊位等保障摊贩的经营需求，引导餐饮领域平台企业为中小微商户数字化转型提供技术培训、流量支持等。
　　一个充满活力的餐饮市场，离不开“有形之手”的精准托举。为高端餐饮转型提供有效的扶持引导，也为小商小贩的生计提供托底保障，围绕酒店外摆的“饭碗之争”讨论才会淡去，最终形成共同做大餐饮消费蛋糕、满足多元需求的共赢格局，让城市更有“烟火气”。