火锅史话

　　□ 汪霏霏

　　火锅，不仅是美食，更是一种文化，承载着千百年的历史与变迁。如今火锅在海外也逐渐占据潮流美食的一席之地。各种新颖的火锅形式，很能代表中国人对食物的创新精神。
　　火锅的源头目前还没有公认的结论。但可以肯定的是，火锅的发展亦如餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进而变化的。浙江等地曾出土5000多年前与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。到西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用。随着社会生产力的发展，汉代出现一种叫作“染炉”“染杯”的小铜器，大概就是古代单人使用的小火锅。三国时代，魏文帝曹丕，在铜炉中嵌入隔板，实现“一锅五吃”，这就是“五熟釜”，所谓的五熟釜，其实就是分有几格的锅，和现在的“鸳鸯锅”有点儿像。很多人认为这两种锅就是火锅的雏形。这两种锅虽然跟今天的火锅长得像，但火锅之所以叫火锅，核心并不是锅，而是要涮着吃，文献里虽然夸赞这两种锅使用方便，但并没有提它们的用法和其他锅有什么不同。
　　在整个火锅历史的演变中，描写火锅最为传神的是南宋士大夫林洪所著《山家清供》里的“涮兔肉片”。当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，快到山峰时，天空下起大雪，一只野兔滚下山来，被林洪抓到，他想烤来吃，问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说：“我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒做成调味汁，等汤开了夹着肉片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。”用这样涮熟之吃法，林洪觉得兔肉甚为鲜美，为此种吃法取了个“拨霞供”的美名。这也成了涮肉首次有文字记载的一种说法。
　　另外一种涮肉起源说，来自成吉思汗的蒙古大军。蒙古骑兵的粮食都是牛羊肉，被称为“会走的粮食”，这也大大省去了运送粮草的时间。但是用大锅烹饪大块牛羊肉，要浪费很多时间，蒙古骑兵的行军速度就这样被束缚住了，后来成吉思汗发明了一种新吃法，他命令士兵用自己的头盔当锅，再把牛羊肉切成小片涮着吃。这可是划时代的创新，不仅解除了束缚行军速度的封印，还让大批厨子放下了铁锅拿起了马刀。不管怎样，北派涮肉火锅就这样横空出世，相较于之前的“煮”，“涮”这种吃法让食材更加鲜嫩爽口。
　　宋代虽然有了跟今天火锅类似的吃法，但流传不广。在明代，几乎没有相关记载，可见并没有普及开来。真正推广火锅的是清代皇室。“火锅”这两个字，很可能是从清宫里传出来的。据《考吃》记载，火锅有“生火锅”与“野意火锅”。相传清朝康熙皇帝到吉林一带微服私访，一农户请他吃饭，只放一个炭火盆，盆上放一个铜勺，勺内有肉、蘑菇与白菜。康熙吃得很香，便问菜名，主人随口答道：“炭火锅”。今日北方的涮肉，原名实为“野意火锅”，是随清兵入关而传入中原的。据《奉天通志》记载，野意火锅的食法是：火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。”火锅在清朝不仅盛行民间，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。在康熙皇帝“千叟宴”的一份菜单中，有一道“野味火锅”，具体内容是：“随上围碟十二品——鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。”乾隆皇帝更是举办过有近1650只火锅的火锅宴。在清宫御膳档案里，野味火锅、生肉火锅、羊肉火锅、菊花火锅都经常出现。
　　上有所好，下必效焉，加上火锅本身特有的魅力，很快在北京城火热起来，影响力随即辐射全国。
　　时至今日，由于地域差异和所涮食材的不同，我国已形成许多特色火锅，北京火锅，河南的焖火锅，江浙一带的暖锅，广东的粤式海鲜火锅等。其中比较有名的广东海鲜火锅、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅，与重庆麻辣火锅被称为“中国五大火锅”。四川“毛肚火锅”主要是吃牛肚及内脏，重庆的正宗“毛肚”，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，食而不腻，味美无穷，广东人称火锅为“打边炉”，所用的筷子也特别长，比普通筷子长一倍；北京的羊肉涮锅风味别致，以北京的天福楼、普云楼等老字号最为著名。此外，杭州的“三鲜火锅”、江浙的“菊花火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，堪称寒冬里的“席上春风”，为食客们津津乐道。
　　中国的饮食文化脉络万千，大概只有火锅，能拥五湖四海之共同热爱，一锅同煮不同的故事，好像没有什么是一顿火锅解决不了的。它作为中国人的独创美食，既任性又有着最深度的包容。
　　　　 （作者系山东社会科学院研究员）